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增强文明自信:全球最先进的饮食文明在中国

2021-11-15 08:55| 发布者: admin| 查看: 538| 评论: 0

摘要: 中华饮食文明经过数千年人类生活的检验,是全球最悠久、先进、丰富、成熟的饮食文明体系。世界上不存在任何一个与之相媲美的体系。中华饮食文明、中华农业文明本是世界上最先进的,但先进不意味着自然拥有话语权,不 ...

增强文明自信:

全球最先进的饮食文明在中国 

 

中华饮食文明经过数千年人类生活的检验,是全球最悠久、先进、丰富、成熟的饮食文明。世界上不存在任何一个与之相媲美的体系。孙中山先生在《建国方略》中指出:“中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。”“中国穷乡僻壤之人,饮食不及酒肉者,常多上寿。又中国人口之繁昌,与乎中国人拒疾疫之力常大者,亦未尝非饮食之暗合卫生有以致之也。”中华饮食文明是中华文化软实力的重要组成部分,是中国人民生活方式的重要组成部分,也是丰富博大的科学体系。治理病入膏肓的西方食物、农业生产模式和对中国社会的负面影响,遏制非传染性疾病高发,应当打破西方教条,充分树立文化自信、文明自信,继承发扬中华饮食文明的优良传统和宝贵智慧。

一、在政府管理方面,食政为首、力量雄厚

孔子谈到西周朝廷最重视的几件事为:“民、食、祭、丧。”《尚书》《礼记》所谈的“八政”虽然有所区别,但都把“食”“饮食”列为首位,说明西周统治者已将饮食列为国家的头等政治大事,并拥有庞大管理机构和众多的食官。《周礼》把“食官”列入“天官”之列,负责周王室居住区域的4000多名官员中,有近2300名是主管饮食的官员,占60%。这种设置对后世宫廷御膳管理和官职制度有影响深远,也给我们以启示:政府食品安全管理需要较大的机构和充足的管理人员,小部门无力承担重任。

中国古代食品安全监管措施严厉。《唐律疏议》:“脯肉有毒,曾经病人,有余者速焚之,违者杖九十;若故与人食并出卖,令人病者,徒一年,以故致死者,绞。”

我们需要从本民族的历史智慧中吸取营养,依据食品安全本身的规律,完善具有中国特色的现代食政管理框架、体制,不能简单模仿西方,他们自己不但整不清楚,还有大量教训。

二、在食物品种方面,物产丰富、取之不尽

我国地域广阔,跨寒温热三个地带,地形、地貌、气候、生态复杂多样,草原、平原、丘陵、山地、高原、冰川、江河、湖泊、湿地、海洋、荒漠俱有,使得动植物物种无比丰富,为食物提供了多样化来源。生活地域的差异,也形成了中华民族大家庭各有千秋的菜系和饮食方式。

利玛窦在《中国札记》以外国人的视角觉赞叹不已:“世界上没有别的地方在单独一个国家的范围内有这么多品种的动植物。”“凡是人们为了维持生存和幸福所需的东西,无论衣食甚至奇巧与奢侈,在这个王国的境内都有丰富的出产,无需由外国进口。”

三、在烹饪技艺方面,丰富多彩、巧夺天工

中国传统烹饪工艺,包括炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、炖、蒸、氽 煮、淋、卤、冻、熏、卷、滑、烩、炝、腌、拌、烤、涮、焗、煲、煸、焅、腊、晒、拔丝、蜜汁等,不下几十种,而单炒菜一项,又分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等;爆又分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。

中国有八大菜系,数千品种,风格各有千秋,这是中国人民的福气,对西方来说简直是天方夜谭。至于茶文化、酒文化、醋文化、盐文化,酱文化等都有丰厚积淀,至今绵延不衰。很多移民美国和欧洲的人发现,那里饮食实在单调,并没有多少食物可选。西方国家多是炸鸡、汉堡、烤牛排、可乐、薯条,烧烤和油炸比较多,烹饪手法笨拙单一,不利于健康。

中国人在食材利用上不仅技艺精湛,还做到物尽其用。一头猪,西方人除了排骨和猪肉,其他部位常常就不知道怎么收拾了;而中国人则是猪头、耳朵、舌头、尾巴、蹄子、肠子、猪血、内脏都能做成美味,毫不浪费。鲤鱼在中国自古就是美味,早在商代中国人就懂得人工养鱼,称为“圃鱼”。春秋战国时期鱼就是普通民众的食物和祭祀物品,孔子喜得贵子,鲁昭公赏赐孔子鲤鱼,孔子因此给儿子起名为“孔鲤”。但直到21世纪,美国人面对本国河流的“亚洲鲤鱼”竟无可奈何,政府甚至往河里施放“杀鱼药”。这不仅暴殄天物,也破坏生态,说明美国人并未认识到鲤鱼的食用价值,缺乏基本烹饪技艺,实质是饮食上的不开化。

四、在饮食哲学方面,药食同源、辩证和谐

中国医药和饮食是紧紧联系在一起的。中国饮食科学,有不少内容体现在医药经典中。中药讲究“四性”寒、热、温、凉,“五味”辛、甘、酸、苦、咸,蔬菜、水果、禽畜肉都具有“四性”“五味”特性。温热性质食物多有温经、助阳、活血、通络、散寒、补虚等作用,适宜寒证;寒凉性质食物多有滋阴、清热、泻火、凉血、解毒等作用,适合热证。中医认为五味入于胃,分走五脏,以对五脏进行滋养,使其功能正常发挥,不同的食物对脏腑的选择性迥异,且食物本身具有纠偏作用,具有天然的药用价值。

中国传统饮食讲究和谐饮食、五味均衡。《黄帝内经》认为,饮食偏嗜损害人体健康,《素问·生气通天论》:“是故味过于酸,肝气以津,脾气乃绝;味过于咸,大骨气劳,短肌,心气抑;味过于甘,心气喘满,色黑,肾气不衡;味过于苦,脾气不濡,胃气乃厚;味过于辛,筋脉沮驰,精神乃央。”过饥或者过饱会对身体造成危害,《素问·痹论》:“饮食自倍,肠胃乃伤。”《灵枢·五味篇》认为不按时进餐影响健康:“故谷不入,半日则气衰,一日则气少矣。”

五、在调料使用方面,取材自然、尊重原味

《礼记·内则》:“脍,春用葱,秋用芥;豚,春用韭,秋用蓼;脂用葱,膏用薤;三牲用藙,和用醯,兽用梅。”由于自然条件优越,中国自古就有丰富的调味品。盐、梅、酒,最先出现,新石器时代人们已经懂得利用梅酸。到了周代,调味品已经有百余种,而且有比较严格的配食法则。

中国做菜调料为天然植物。中华民族先人尊崇顺应自然的理念,尊重食物的原味和品质,反对在食品上搞奇淫技巧,不去提炼形形色色的异物添加到食物当中。中国古代有发达的化学技术,很早就精通了铜、铁、黄金、白银的冶炼技术,掌握了漆艺的制作,酿酒、制醋、制酱、酸菜制作、中药炮制也是化学的技艺。但是,与西方大量使用化学添加剂不同,我们只有极少量添加物如点豆腐的卤水等,绝大多数食物绝不搞化学添加。中国古人不是不会添加,也不是无物可添加,而是中华饮食顺应天道,不往那个方向考虑,认为是歪门邪道。

六、在把握食物特性方面,严谨细腻、慎食节制

我们的祖先观察细腻,很早就注意到食物的不同属性和对人体健康的影响,食物禁忌理论丰富完善。中国历代医书、食书、养生书对食物的各种禁忌进行了深入研究,把握精细,对每一种粮食、蔬菜、瓜果、动物的寒、温、热、平属性、毒性进行了研究和阐述,并对不同性质的食物一起食用的后果进行了提醒,避免饮食不当危害健康,体现了慎食节欲的原则。《金匮要略》列出120条禁忌;元代忽思慧所著《饮膳正要》也有“食物利害”“食物相反”的阐述。

元代养生家贾铭年过百岁,在回答明太祖朱元璋召问长寿道理时,回答说“要在慎饮食”。他撰写了《饮食须知》呈送御览。书的序言指出:“饮食借以养生,而不知物性有相反相忌,丛然杂进,轻则五内不和,重则立兴祸患,是养生者未尝不害生也。”贾铭详述阐述了359种食物性味、反忌、毒性、收藏,告诫人们应当合理膳食,避免饮食不当造成健康损害。除了《饮食须知》,《食疗本草》《备急千金要方》《本草纲目》《遵生八笺》《饮膳正要》等无不提出很多警示。

“慎食”是中华饮食文明的基本理念,体现了中华民族代代相传的慎食节制、重视安全、细腻科学、观察入微的基本价值取向,其出发点是“生命至上、安全第一”,历朝历代的食品、医药、养生的著作从未提到所谓“产业发展”,从来都是以造福苍生健康为己任。

中国是世界最早发明酒的国家,距今大约6000年的仰韶文化遗址中就发现了酒器。我国有着灿烂辉煌的酒文化,一些重大历史事件往往和酒有关。唐代发明烧酒(蒸馏酒),提高了酒的品质和度数,13-14世纪经阿拉伯半岛传到欧洲。酒不仅是美食,也有药用价值,可以活血化瘀、增强温补,也可做药引子,但中国饮食文化反对酗酒。《黄帝内经》:“今时之人不然也,以酒为浆,以妄为常,醉以入房,以欲竭其精,以耗散其真。”传说大禹就已经告诫“后世必有饮酒亡其国者”,后商纣王曾“以酒为池,悬肉为林”“作长夜之饮”,成为亡国因素之一。在推翻商朝统治后,周公还命令发布禁酒令《酒诰》。孙思邈提出“饮酒不宜使多,多则速吐之为佳”和“适性服之,勿至醉吐”。乾隆活89岁,是中国历史上最长寿的皇帝。人们发现他写的四万多首诗中,几乎没有“酒”字。长寿跟他养生有道、节制饮酒有一定关系。

“慎食”精神对比,由于长期饮食单调,西方饮食文化对食物的各种属性是闹不清楚的,一些“科普知识”甚至提倡胡吃海喝,其基调大致是“啥都能吃”。对复杂的食物的禁忌和配伍毒性,西方饮食学所知不多,他们用化学的狭隘视野,只看到了“营养成分”,经常误把“营养成分”当成食物本身,这种粗浅简单的理念不能说没有一些道理,但从对食物的性质和安全性把握上,常常谬以千里。西方饮食营养学对食物的“四气五味”、复杂属性和配伍效应是完全闹不清楚的,他们没有中华饮食文明的历史积淀、科学积淀、文化积淀、知识积淀、经验积淀,其思维方式、思维模型理解不了、解决不了这个复杂问题。 

七、在餐具使用方面,工艺多样、文明雅致

中国古代炊具主要分八种:分别是灶、鼎、釜、鬲、甑、甗、鬶、斝,各有功用。酒具主要有尊、壶、区、卮、皿、鉴、斛、觥、瓮、瓿、彝等,每种样式又有许多,以尊为例有象尊、犀尊、牛尊、羊尊、虎尊等。茶具也很丰富,从材质上可分为金属、陶土、瓷器、漆器、紫砂、玻璃、金属、竹木、搪瓷、玉石茶具等。

江西省万年县大源乡仙人洞的出土文物证实,早在两万年前中国人就发明了陶器,可以用来蒸煮、储存食物,对保障健康和饮食安全有重大意义。西方很晚才出现陶器,没有锅,无法煮饭、煮水、蒸煮食物,只好习惯于烤。西方人习惯喝生水,是因为早期没有陶器,无法烧水,不懂得喝开水的妙处。

各类餐具也是中华民族自古优雅、从容、富庶、艺术化生活的写照。人们看到,非洲、中东、印尼、印度等地区的人现在还用手指抓取食物入口,这其实是早期人类的习俗,有一定的原始性。西方人现在使用叉子,只是18世纪才开始。莎士比亚、达芬奇都是用手抓食物吃的。哲学家蒙田曾写道:“有时候,一赶忙,我就会把自己的手指咬住。”

中国人用勺子的历史有8000年,叉子约4000年,筷子至少3000年。《韩非子·喻老》:“昔者纣为象箸,而箕子怖。”说明至少在3000多年前我国就有了象牙筷子。

有人宣称西方人用刀子叉子更高贵,中国的筷子代表低级原始的文明,这纯属史盲笑话。叉子最早见于中国新石器晚期,以甘肃武威皇娘娘台齐家文化遗址出土的餐叉为最早,骨质、扁平形、三齿。金属刀叉餐具中国古代就有,《三礼》中就有“匕所以匕黍稷”(郑玄注“贵其匕之便也”)。洛阳战国墓葬就曾出土一捆51枚铜质餐叉。叉子汉代普遍使用,元代后不再流行。由于筷子生产方便、成本低廉、动作优雅而被传承至今,中国的三岁小孩学会就可终生受用,相应的金属叉刀逐步被淘汰出中国餐具行列。筷子才是代表了更高阶、更生态、更简洁的文明,体现了中国文化“大道至简”的风格。

八、在农业生产方面,生态循环、稳定高产

中华民族一万多年农耕史,五千多年文明史,99%的时间都是可持续的生态农业,是真正的天人合一、多元交汇的绿色农业、生态农业、循环农业,故中国土地耕作万年而地力不衰。只不过到了最近几十年,引进西方化学农业后,土地才被污染了,食物安全才出现了突出问题。 

中国传统养殖业,均为生态散养,动物有充分活动空间,吃的是清洁的草,而非富含除草剂残留的大豆,不需吃药和激素,人、动物、自然和谐相处,所产食物洁净、健康、安全,这和从西方学来的工厂化养殖模式有天壤之别。

我国古代土地生产率、利用率高。战国时期就从休闲制转为以连种制为主,多熟种植与轮作倒茬、间作套种相结合,使地力和太阳能充分利用,这种耕作制度对水、肥和耕作管理要求很高,并且必须熟悉作物特性,而西欧到18世纪仍维持着定期轮休的三圃制。明末清初浙江嘉湖地区就形成了“农-桑-鱼-畜”相结合的立体农业。

我国古代农业单产比欧洲高出很多。根据欧洲不同农书记载,西欧粮食收获量和播种量之比为3-5倍,而《齐民要术》记载我国6世纪粟的收获量是播种量的44-200倍。《补农书》记载明末清初嘉湖地区水稻最高可达4-5石,相当于901-1126市斤,比现在美国加利福尼亚的水稻产量还高。“湖广熟,天下足”和“苏湖熟,天下足”的谚语,就说明稻米产量高,少数地区的产量便可满足全国需求。发达高产的农业,是中华民族不断创造盛世和辉煌文明的基础保障。

根据中科院蒋高明科研团队测算,人类和动物粪便、植物秸秆、屠宰剩余物等,足以满足农业生产对肥料的需求,不用化肥没任何问题。化肥是土地中亚硝酸盐含量增高的重要因素,而亚硝酸盐是致癌物。农田生态恢复后,有多少害虫,就有多少天敌和益虫,也用不着农药。蒋高明团队在山东进行长达近20年的“六不用”(指不用农药、化肥、除草剂、农膜、激素和转基因种子)农业实践,不仅实现了农作物农药零残留,还实现了稳产高产,推翻了西方化学农业长期传播的一些错误“理论”,验证了生态农业高产、稳产、优质、可持续的特色,也验证了祖先的智慧和超前。

九、在继承发展方面,高端参与、知识哺育

中国饮食文明源远流长,代代传承,重视精致生活,既是生活必需,又具有丰富的礼仪、教化、艺术的内涵。不仅平民,以治国平天下为己任的知识分子也深入到农业和食物生产、开发、研究。 

商初著名政治家、丞相伊尹是中华厨祖,他“教民五味调和,创中华割烹之术,开后世饮食之河”,他创立“五味调和说”与“火候论”,至今仍为基本规则,在中国烹饪文化史上有重要地位,被中国烹饪界尊为“烹调之圣”“烹饪始祖”和“厨圣”;孔子提出“食不厌精,脍不厌细”,在《论语》中不难看到他对饮食颇有研究;宋人笔记小说有许多苏轼发明美食的记载;陆游是烹饪大师,他的诗歌中有不少美食记录,曾作《饭罢戏示邻曲》“今日山翁自治厨,嘉肴不似出贫居。白鹅炙美加椒后,锦稚羹香下鼓初。箭茁脆甘欺雪菌,蕨芽珍嫩压春蔬。”清代文学家袁牧是美食家,《随园食单》就是他论述烹饪技术和南北菜点的著作,至今仍是经典。

耕读文化是中国优良传统。农家学派许行主张“贤者与民并耕而食”。《颜氏家训》提出“要当穑而食,桑麻而衣”。唐末五代章仔钧所作《章氏家训》提出“传家两字,曰耕与读;兴家两字,曰俭与勤”,被宋仁宗推崇和提倡。千百年来,“耕读传家”“晴耕雨读”“耕读世业”“耕读人家”成为许多家庭的匾额,人们以“耕”为生存之本,以“读”为升迁之路,促进了社会的安定繁荣。耕读文化深刻影响了我国农学、科学、哲学、文学,使知识分子思想接近社会,养成务实亲民的作风。耕读文化不但造就了一批哲学家、文学家,也孕育了众多的农学家,大量古代农书多出自过耕读生活的知识分子。知识分子从事食物和农业生产,对中华饮食文明的发展、创造、传承起到重要作用。 


               先进不意味着自然拥有话语权


中华民族人口众多,文明生生不息,创造了辉煌的历史,首先就在于拥有发达的医药、饮食、农业科技文明。人类最先进的饮食文明、农业文明在中国,特点是以民为贵、博大精深、道法自然、生态有机、科学健康、巧夺天工,这是世界上独一无二的饮食和农业文明体系,全球没有第二个参照系。未来人类食品业、农业的发展方向,必定还是以中华饮食文明、中华农业文明基本理念为指引,以中华饮食文明、中华农业文明为主干和根基,除此之外没有别的路子。美国国内推广的有机农业本质是中国传统农业。

1909年,美国土壤局官员、农学家富兰克林·H·金教授考察东亚农业后,写下著名的《四千年农夫:中国、朝鲜和日本的永续农业》,对中国、日本等地的生态循环农业赞叹不已,认为中国人不用化肥,养活了五亿人口,体现了农业的伟力。H·金教授希望全球都来好好学习中国农业。他指出:“一般来说,粪便会污染环境,妨碍一个地区的发展,但是中国人却将它充分利用于农业生产。发挥了它们的本质作用。粪便需要加以利用,可以施用于田间,但是美国人却将见他们排入大海。”这说明,1900年代,美国人还不懂得用粪便制作有机肥。 

   H·金教授还写下了极富远见的一段话:“如果美国想永续发展下去,如果我们要像东方人那样历史延续至4000年甚至5000年,如果我们的历史要一直保持和平的状态不受饥荒和瘟疫的困扰,那么我们必须自我东方化。还必须摈弃目前的做法,采取措施竭力保护资源,只有这样我们的才能历世长存。……是否能够借鉴他们的经验,发扬他们的有利经验,最终为整个世界的农业发展引进一种全新的、先进的农耕方法,则取决于我们和其他国家。”

中华饮食文明、中华农业文明本是世界上最先进的,但先进不意味着自然拥有话语权,不意味着自动成为主流认知,不意味着不受攻击、诋毁、消解、置换。先进文化也可能因为敌人的破坏,或自身麻痹及缺乏斗争精神而被破坏和毁灭,逆反淘汰在历史和现实中是一直存在的,中医、汉字、中华文化、中华文明史、社会主义、共产主义意识形态均曾有过被蓄意扭曲颠覆的遭遇。若干年来,中华饮食文明、中华农业文明如同中华医药文明一样,受到跨国生化农业资本及其买办前所未有的攻击、诋毁、置换、破坏,化学农业、基因农业、化学食品以“科学”的名义实施置换,食品垃圾化、添加化、化学化、转基因化问题突出,我国居民癌症、心脑血管疾病、猝死、糖尿病、不孕不育、中风、痛风、抑郁症等全线高发,国民健康面临严峻形势,应当引起全民族的高度警惕。

《淮南子》有言:“槁竹有火,弗钻不然;土中有水,弗掘无泉。”中华饮食文明留下了宝贵的资源和伟大的创造,需要我们心怀敬意,回望继承,发扬光大,并以现实问题为导向,深入贯彻中央新发展理念,在食品、农产品安全方面进行深刻的思想变革、生产变革和管理变革。

参考文献:略。


摘自作者相关研究文稿,禁止转载。



 


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